Birre in cucina
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Una colazione 2.0, tra mirtilli e Vocation…
Un’invenzione della cucina italiana come la pasta frolla, alla base di moltissime ricette che ha aiutato a comporre le torte dei migliori pasticceri d’Italia e del mondo.
La nostra modesta creatività in abbinamento a questa birra “Made in UK”.
O viceversa?
La storia
Le origini della pasta frolla sono molto antiche, pare infatti che una pasta molto simile alla nostra frolla venisse già preparata attorno all’anno 1000 nella nostra amatissima Venezia grazie all’importazione della canna da zucchero dal Medio Oriente, merito degli scambi commerciali instaurati da Marco Polo.
Fu successivamente in Francia, tra la fine del Seicento e l’inizio del Settecento sotto la corte del Re Sole, che la ricetta venne perfezionata e utilizzata in molteplici varianti e preparazioni.
Il nome ovviamente deriva dalle caratteristiche principali: dev’essere friabile ma non dura, fatta con farina, burro, zucchero e uova mescolati (in varie proporzioni che poi vedremo) e poi cotta in forno.
Tutti i suoi ingredienti fanno si che la pasta frolla abbia queste proprietà: il burro dona alla pasta la friabilità (più ne viene utilizzato e più risulterà tenera), visto che la ricetta non prevede l’uso di lievito.
Le uova invece sono responsabili della consistenza: utilizzando solo i tuorli risulterà più friabile mentre se la vogliamo un po’ più croccante aggiungeremo un albume.
Infine, la farina, di tipo 00. La pasta, rigorosamente lavorata a mano, deve essere impastata e stesa velocemente per non scaldarla troppo con le mani, cosa che la renderebbe maggiormente dura e difficile da stendere, con il risultato di averla meno friabile una volta cotta.
La birra
Iniziamo a parlare della birra, perchè la nostra ricetta è partita da qui.
Questa volta, a differenza delle altre ricette, ci siamo fatti ispirare dalla birra per creare una torta che si abbinasse bene alla bevuta.
Abbiamo voluto dare risalto ad un birrificio inglese che merita le recenti luci della ribalta: Vocation Brewery, nato dal già famoso birraio John Hickling (precedentemente ideatore del Blue Monkey Brewery). Stanco della precedente vita da operatore informatico, segue la propria “vocazione” (da qui il nome) e decide di cimentarsi nella produzione di birra artigianale. Risultato? Direi che è riuscito alla grande….
Tra le varie produzione, decidiamo di dare risalto alla versione 2.0 di una birra molto apprezzata quanto discussa dagli appassionati del genere: Breakfast Club 2.0
Il nome fa intuire la sua appartenenza al genere Breakfast Stout, di cui abbiamo già avuto modo di parlare in un precedente articolo raccontando la Broken Dream di Siren.
Il sottotitolo ci dà qualche informazione in più: Waffle & Blueberry Breakfast Stout.
Questa birra infatti presenta una caratteristica molto comune in questo stile: una notevole dolcezza nella bevuta, che ricorda vagamente quella di un waffle.
Molto interessante è il contrasto che si trova in questa creazione di Vocation.
La presenza dei frutti di bosco, nelle fattispecie mirtilli e more, contrastano in maniera decisa con una nota acidula la dolcezza e la smorzano in bocca permettendo una bevuta che altresì sarebbe pesante e stomachevole.
Il lieve finale amaro conclude una bevuta non troppo impegnativa.
Nelle precedenti righe dicevo che non sempre questa birra viene apprezzata, molto probabilmente per le differenze che si tendono ad avere con le più convenzionali Breakfast Stout.
In questa non è per nulla presente il sentore di caffè, sia al naso che in bocca, oltre che la nota tostata, quasi inesistente.
Una stout che possiamo definire anomala, ma non per questo sbagliata.
Dato che l’abbinamento birraio stout-frutti di bosco di Vocation ci ha convinto, abbiamo deciso di creare un altrettanto abbinamento che sposasse bene la bevuta.
La torta e l’abbinamento
Dopo aver definito la nostra base di pasta frolla, come dicevamo in precedenza, per preparare la torta abbiamo deciso di farci ispirare dalla birra scelta (e non viceversa!).
Per contrastare la nota dolce della birra abbiamo optato per una mousse al cioccolato fondente: amara ma golosa, pulisce in un certo senso il palato e permette di non stancare la bevuta, senza annientare la dolcezza della birra.
Come guarnizione e richiamo ai mirtilli e le more, abbiamo utilizzato dei frutti di bosco.
Oltre ai frutti già presenti anche nella birra, abbiamo aggiunto lamponi e fragole, per aggiungere una nota fresca e come già notato nella birra, di contrasto alla dolcezza.
La frolla dona contrasto al boccone, tra la sua friabilità e la morbidezza della mousse.
La nostra scelta è ricaduta su delle crostatine visto il mix di sapore, pieno e deciso, ma le forme di questo abbinamento possono essere varie e pressoché illimitate (torte, mousse, ecc..)
Di seguito la nostra semplice ricetta, da non-professionisti… siamo aperti a qualsiasi critica o commento! Fateci sapere che ne pensate!
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La ricetta
Difficoltà: Facile
Dosi per 5 persone
Ingredienti per la pasta frolla:
- 1 uovo medio
- 125g di zucchero
- 500g farina 00
- 250g burro
- scorza di limone
Ingredienti per la mousse (senza uova):
- 250g di cioccolato fondente
- 500 ml di panna fresca
La ricetta della frolla:
- Cominciamo preparando la base di pasta frolla. Unite la farina al burro freddo ed impastate in una ciotola, con le mani o tramite un mixer, fino ad ottenere un impasto sabbioso.
- Unite quindi lo zucchero a velo, l’uovo e la scorza di limone grattugiata e continuate ad impastare.
- Una volta ottenuto un impasto omogeneo, avvolgete il panetto ottenuto con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare per almeno mezz’ora.
- Trascorso il tempo di riposo, stendete l’impasto con il mattarello e potete quindi dare la forma che desiderate alla pasta. Nel nostro caso abbiamo utilizzato degli stampini e dopo averli tagliati della forma desiderata li abbiamo infornati. Temperatura consigliata tra i 150°/170°. Il tempo è variabile, va valutato tenendo sotto controllo la cottura ed il colore che la pasta acquisisce mentre cuoce.
La ricetta della mousse:
- La mousse è molto semplice. Scaldiamo in un pentolino 250ml di panna fresca, senza portarla ad ebollizione.
- In un altro pentolino nel frattempo sciogliamo i 250g di cioccolato fondente fino a che risulti un composto cremoso.
- Uniamo quindi in una terrina il cioccolato fuso e uniamo la panna che abbiamo scaldato, fino a che risulti un tutt’uno.
- Dopo aver mescolato il composto, a parte montiamo con una frusta elettrica i restanti 250ml di panna fresca fino ad ottenerli ben montati e spumosi.
- Unite la panna montata al composto e mescolate il tutto a mano, senza utilizzare le fruste che smonterebbero la panna montata.
- Lasciate quindi riposare il frigorifero per circa 2 ore finchè il composto non sarà totalmente freddo e la mousse ottenuta non più liquida.
La composizione con i frutti di bosco la lasciamo alla vostra fantasia!
Dopo aver composto le crostatine, consigliamo di lasciare riposare altre 2-3 ore in frigorifero, in modo che la mousse non si sciolga rovinando la composizione e la frolla sottostante.
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Headband ed arancia: due cuori ed una cheesecake
Un grande classico della cucina americana accompagnato da una sorprendente birra inglese: sarà amore?
La storia
Se pensiamo alla cheesecake, ci saltano subito in mente gli Stati Uniti d’America.
In realtà l’origine della cheesecake è più antica di quanto si possa pensare…
La prima volta in cui si parla di una “torta al formaggio” risale all’antica Grecia, nel 776 a.c.; questo dolce infatti veniva servito agli atleti come energetico, per dargli forza e prepararli alle gare.
I greci tramandarono la ricetta ai romani che grazie alla diffusione del loro impero la fecero conoscere in tutta Europa.
Negli anni più recenti furono poi gli emigranti in cerca di fortuna ad esportarla nel nuovo continente.
La forma più recente della cheesecake però la dobbiamo all’imprenditore americano James Lewis Kraft che nel tentativo di ricreare un formaggio francese, il Neufchatel, inventò un formaggio fresco che chiamò Philadelphia.
Da allora la ricetta ufficiale della NY cheesecake prevede l’uso del Philadelphia, anche se centinaia di varianti hanno dato vita a versioni più o meno classiche di questa torta senza tempo.
Dalla frutta alle creme, dal dolce al salato, vi è l’imbarazzo della scelta: potete sbizzarrirvi!
La torta
La nostra scelta è ricaduta sulle arance, sia perché sono un frutto di stagione ma soprattutto perché si sposano molto bene con la birra scelta.
Ad accompagnarle, per un binomio classico ma mai banale, il cioccolato (nel nostro caso sotto forma di biscotti).
La torta è molto fresca e leggera, la nota agrumata e leggermente amara dell’arancia pulisce il palato ed è ideale come fine pasto.
A dare un tocco di golosità ci pensa la base di biscotti al cioccolato, per dare una sensazione consistente e dolce in bocca.
L’aspetto è notevolmente invitante: la gelatina di un color arancio acceso dona lucentezza ed eleganza, le fette d’arancia oltre ad abbellire la torta danno in bocca una sensazione molto piacevole.
Al taglio troviamo ben separati i tre strati, che in bocca si uniscono in un connubio perfetto.
Se la torta tradizionale prevede un procedimento lungo e cottura in forno, qui vi spiegheremo come preparare una versione senza necessità di cottura.
Non spaventatevi per le varie preparazioni, seguendo passo a passo la ricetta ci riuscirete!
La birra
Verdant Brewing Co. nasce nel 2014 a Falmouth, nell’estremo sud della penisola britannica.
Il loro scopo fin da subito è ben chiaro: produrre birre “hop-forward” cioè luppolate, hazy, juicy, non filtrate e vegan-friendly.
(Spoiler: ci riescono alla grande!)
Gli stili da loro prodotti infatti sono Pale Ale, India Pale Ale (IPA), Double IPA (DIPA) e NEIPA (New England IPA).
Quest’ultimo stile svela quella che è la loro fonte di ispirazione: la scena artigianale del New England.
Il New England è la regione nord-orientale degli Stati Uniti d’America che comprende gli Stati del Maine, Vermont, New Hampshire, Massachusetts, Connecticut e Rhode Island.
In questa zona, in particolar modo nel Vermont, nel 2011 nacque questo nuovo modo di produrre le hoppy beers, dove le note fruttate e luppolate hanno il sopravvento su l’amaro che contraddistingue le loro “sorelle” IPA.
Per farvi capire meglio questa scuola di pensiero ed il magnifico lavoro di Verdant, vi descriviamo la nostra scelta: Heabdand
Tra le loro produzioni, abbiamo scelto questa Pale Ale da 5,5%, la più “delicata” delle loro creazioni. Attenzione: non fatevi ingannare dallo stile, sarà una succosa sorpresa….
Alla vista, il colore è di un arancio carico e intenso.
Una torbidezza notevole (non si vede aldilà del bicchiere!), talmente marcata da farsi attribuire l’appellativo di Juicy Pale Ale, tale la somiglianza con un succo di frutta!
Al naso è un tripudio di profumi, gli aromi di luppolo la fanno da padrona, le note agrumate e tropicali sono intense grazie anche alla tecnica del dry hopping (luppolatura a freddo).
Una di quelle birre che si beve ancora prima che con la bocca, con il naso!
Finalmente l’assaggio: in bocca si hanno un’esplosione di frutta tropicale (mango ed ananas), agrumi (principalmente arancia, che coincidenza….!) ed un finale secco e luppolato, non troppo amaro.
Una birra dissetante, molto fresca, ma allo stesso tempo gustosa ed esplosiva in bocca: se la Pale Ale ha queste caratteristiche, non osiamo immaginare quanto sia sorprendente la loro DIPA (lo scopriremo presto!).
L’abbinamento
Ovviamente la nostra scelta è ricaduta su Headband per un elemento in comune con la nostra cheesecake: l’arancia.
In entrambe le creazioni il gusto dell’arancia è presente ma non troppo predominante, forte ma non stomachevole, rinfresca il palato piacevolmente.
Un abbinamento che aiuta entrambi gli elementi ad esaltare il meglio di loro stessi, ritrovando la leggera amarezza che li accompagna.
Il biscotto al cioccolato infine, che ritroviamo nella base della cheesecake, si sposa bene con le note maltate di questa birra.
A nostro avviso un binomio perfetto…. Che ne dite di provarlo anche voi?!
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Di seguito trovate la ricetta!
La ricetta
Difficoltà: Facile
Dosi per 6 persone
Ingredienti:
- 125 g di yogurt bianco
- 250 g di formaggio cremoso (es. Philadelphia)
- 250 g di biscotti al cioccolato
- 100 g di zucchero a velo
- 150 g di burro
- 100 ml di panna da montare
- 4 fogli di gelatina
- 3 cucchiai di latte
- 1 arancia a fette
- 300 ml succo d’arancia
- 50 g zucchero
- Cominciamo preparando la base della cheesecake, sbriciolando in un mixer i biscotti al cioccolato. Aggiungete il burro (dopo averlo fuso in un pentolino) ed amalgamate il composto.
- Distribuite il composto di biscotti e burro in uno stampo a cerniera da circa 23-24 cm di diametro e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Nel frattempo, in una ciotola preparate il ripieno con il formaggio morbido, lo zucchero a velo e lo yogurt.
- Quando il composto sarà cremoso e ben amalgamato, aggiungete 100 ml di succo di arancia (il restante vi servirà per la copertura).
- Nel frattempo mettete in ammollo i 2 fogli di gelatina in acqua fredda (gli altri 2 serviranno per la copertura).
- Quando saranno ben ammollati, strizzate la gelatina e fatela sciogliere in un pentolino insieme al latte caldo. Aggiungeteli al composto quando il latte sarà tiepido.
- Aggiungete quindi la panna montata al vostro ripieno e versatelo sulla base di biscotti al cioccolato che nel frattempo si è solidificata. Lasciatelo riposare in frigorifero per circa 2 ore.
- In un pentolino portate a bollore il succo d’arancia rimasto (200 ml) ed aggiungete 50 g di zucchero. Nel frattempo, fate ammollare due fogli di gelatina ed una volta strizzati aggiungeteli nel pentolino, mescolando fino ad ottenere un composto liquido. Lasciatelo raffreddare controllando che non si raffreddi troppo, altrimenti si solidifica.
- Disponete le fettine di arancia sulla cheesecake e poi ricoprite con la gelatina di arance tiepida
- Lasciatelo riposare minimo 2 ore in frigorifero. Noi lo abbiamo lasciato in frigo un intera notte, in questo modo sarete certi che tutti gli ingredienti si saranno solidificati a dovere.
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Torta Tenerina & Broken Dream: quando il caffè incontra il cioccolato…
La storia
La Torta Tenerina nasce in Emilia Romagna, a Ferrara.
La sua storia è centenaria: alle origini fu chiamata “torta montenegrina” non per qualche ingrediente dell’est europa inserito nell’impasto, ma per la sua somiglianza.
Vittorio Emanuele III, Re d’Italia, e la sua sposa Elena Petrovich del Montenegro si racconta fossero molto innamorati.
Dopo il loro primo incontro al Teatro La Fenice di Venezia, si sposarono nel 1896 ed Elena divenne la Regina d’Italia, che fu presto famosa e conosciuta per essere una donna dolce e dal cuore tenero, proprio come la torta ferrarese che le venne, quindi, dedicata.
La torta
La torta è molto golosa, visto che l’ingrediente principale è il cioccolato fondente.
La sua caratteristica principale, una volta sfornata, è la formazione di una crosticina sopra, ma l’interno rimane tenero e cremoso.
In dialetto ferrarese veniva anche chiamata “Torta Taclenta” (“appiccicosa”), proprio per la sua consistenza interna molto morbida, che si scioglie in bocca.
Il gusto che prevale in questa torta è quello del cioccolato, ovviamente, ma abbiamo deciso di fare una piccola aggiunta che speriamo non offenda i tradizionalisti!
Il caffè….
La birra
Siren Brewery ha sede nel villaggio di Finchampstead, contea di Berkshire, ad 80 km da Londra. Il progetto prende vita nel 2010 quando il birrofilo, Darron Anley ex informatico, decide di cambiare vita e dedicarsi a qualcosa di diverso che lo cattura completamente, proprio come il richiamo di una sirena: la birra.
Considerato uno dei birrifici inglesi più promettenti, negli anni si è consolidato nel panorama birraio internazionale e con grande merito.
Tra le tante creazioni degne di nota, amiamo particolarmente e abbiamo selezionato per questo abbinamento la Broken Dream, una Breakfast Stout da 6,5%.
Cos’è una Breakfast Stout?
Lo dice il nome: Stout da colazione! Ovviamente non è un invito ad iniziare a bere alle 7 del mattino!
E’ uno stile di Stout in cui vengono solitamente aggiunti alcuni tra gli ingredienti che possiamo trovare a tavola durante la colazione: caffè, cioccolato, lattosio, vaniglia, avena, ecc… da qui il suo nome!
Si ottiene quindi una Stout meno secca, più amabile, dolce, gustosa ed esplosiva in bocca.
Nella nostra amata Broken Dream infatti troviamo in maniera forte e decisa il gusto pieno del caffè e del cioccolato, che esplodono in bocca ad ogni sorso.
Il lattosio inoltre, aiuta molto la bevuta rendendo la birra dolce e non troppo liquorosa, molto fluida e beverina. I 6,5% sono praticamente assenti, la parte alcolica della birra viene annientata quasi completamente dal gusto dolce e deciso.
Una delle migliori nel suo stile, non stanca mai…. e questo è un problema!
L’abbinamento
Cosa hanno in comune una torta al cioccolato ferrarese e una birra stout inglese?
Lo sposalizio eccezionale di sapori!
In entrambe le creazioni si ritrova ben deciso il gusto del ciocciolato, forte e pieno, rimane ben persistente anche dopo aver mangiato, grazie alla spinta data dalla birra.
L’altro sapore forte in comune è quello del caffè. Le Breakfast Stout infatti vengono anche chiamate dai nerd del birra artigianale “caffettoni”, proprio perché spesso si ritrova in questo stile di birre una similitudine aromatica con una buona tazzina di caffè. Il caffè da noi aggiunto alla ricetta classica è servito proprio ad accentuare questa caratteristica aromatica.
Ultima caratteristica che rende questo matrimonio perfetto è l’alta bevibilitá della Broken Dream, che aiuta a gustare questa torta senza che risulti troppo stomachevole.
Vi abbiamo fatto venire l’acquolina in bocca?! Di seguito trovate la ricetta!
Provate anche voi questo abbinamento e taggateci su Instagram @theluppoloexplorer
Per maggiori informazioni non esitate a contattarci!
La ricetta
Difficoltà: Facile
Dosi per 8 persone
Ingredienti:
- Cioccolato fondente 200 g
- Burro 100 g
- 4 Uova
- Zucchero 150 g
- Farina 00 50 g
- 100 ml di caffè
- Iniziate tritando il cioccolato, scioglietelo a bagnomaria, mescolando di continuo.
- Quando il cioccolato sarà sciolto, unite il burro a pezzetti e lasciate sciogliere anche questo continuando a mescolare.
- Lasciate intiepidire il composto di cioccolato e burro, mescolandolo di tanto in tanto, e nel frattempo separate i tuorli dagli albumi in due ciotole differenti.
- Aggiungete a questi ultimi metà dello zucchero e montateli fino ad ottenere un composto spumoso. Tenete da parte gli albumi montati a neve e versate nei tuorli la parte restante di zucchero, poi montate il tutto fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
- Versate a filo il composto di cioccolato e burro ormai tiepido e continuate a sbattere fino a che non otterrete un composto uniforme.
- Aggiungete a questo punto gli albumi montati a neve, unite la farina a pioggia e mescolate sempre con una spatola facendo dei movimenti delicati dal basso verso l’alto fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme. Per finire, aggiungete il caffè (tiepido, non caldo) ed amalgamatelo al composto.
- A questo punto imburrate e infarinate uno stampo a cerniera da 23 cm (così sarà più facile sformare la torta tenerina) e versate al suo interno l’impasto appena preparato.
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 30-35 minuti.
- Una volta sfornata, lasciate intiepidire la vostra Torta Tenerina prima di sformarla e di cospargerla di zucchero a velo.
